酵素の「失活」は 身体にとって良い？悪い？ 【物販奮闘記】

酵素とは？
酵素の3つの種類
酵素の特徴
酵素の「失活」とは
酵素を効果的に摂取するには

酵素は、体内酵素（消化酵素、代謝酵素）と、体外酵素（食物酵素）に分けられます。

消化酵素は、食べ物を分解し、身体が吸収しやすい物質に変えます（異化反応）。
・炭水化物（でんぷん）をぶどう糖・オリゴ糖に分解する「アミラーゼ」
・タンパク質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」
・脂肪を脂肪酸に分解する「リパーゼ」

代謝酵素は、細胞の新陳代謝、免疫力の向上、解毒など細胞のターンオーバーに必要です。
食物酵素は、生の野菜、フルーツ、発酵食品などに含まれる酵素で、食物そのものを消化・分解させます。

・年齢と共に酵素の量は減少する
20代の⼈間の消化酵素の量（アミラーゼ）は 、80代の⼈と比較すると20～30倍あるともいわれています。

・35～40度の環境下で活発になる
生物の体内で働くので、体温と同じくらいの温度で酵素が活動的になります。そして、平熱よりも体温が高くなる発熱時では、より早い反応を起こすようになり、細菌や体に侵⼊した敵に対して防御反応を起こします。

・pH7（中性）の環境下で活発になる　
ほとんどの酵素は、pH7（中性）で一番活発になり、pH4以下（酸性）やpH10以上（アルカリ性）になると「失活」します。胃液に含まれる消化酵素のペプシンは、強酸性（pH1.5～2.0）の環境下でも活動することができます。

酵素が、その機能を失うことを「失活」といいます。酵素は、温度の上昇によって反応速度が速くなるのですが、高温になりすぎると、逆に反応が遅くなります。つまり、酵素には適正温度があり、それが人の体温と同じ（37度前後）だと言われています。

酵素が熱に弱い理由は、多くの酵素がタンパク質で構成されているからです。といっても、酵素によってその耐熱性は異なるため、20度で活動する酵素もあれば50度でも活動できる酵素も存在します。

また、酵素の失活は食品加工でも用いられます。果物や野菜を切ると断面が茶色く変色することがありますが、これはポリフェノールオキシダーゼというの働きで断面のポリフェノールが酸化されるためです（酵素的褐変反応）。変色してしまうと見栄えが良くないので、短時間の過熱処理を行うことで酵素を失活させているのです。